鸡油基起酥油对面包感官、风味及老化特性的影响

• 作者: 刘敦华 张伟艺 李世瑶 段月 王元 赵宇慧 魏超昆
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡油基起酥油 面包 感官评价 挥发性风味物质 老化特性
• 年，卷（期）: 2017,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 101-106
• 页数: 6页
• 分类号: TS202.1
• 字数: 4839字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201703017

摘要

为综合评价鸡油基焙烤专用起酥油的使用效果,以市售棕榈油基起酥油和大豆油焙烤面包为对照,采用感官评价结合固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析焙烤面包的可接受程度,并采用质构仪、差示量热扫描仪以及直接干燥法测定贮藏过程中面包的老化特性.结果表明:鸡油基起酥油焙烤面包可以提高面包比容,同时提高面包的总体可接受度,使面包获得较高的感官评分;鸡油基起酥油增加了面包中风味化合物的种类,同时使各类风味化合物的相对含量发生变化;鸡油基起酥油降低了面包贮藏期内的硬度、老化焓值和水分迁移,延缓了面包的老化.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘敦华	宁夏大学农学院	112	644	13.0	20.0
2	魏超昆	宁夏大学农学院	11	36	3.0	5.0
3	赵宇慧	宁夏大学农学院	10	42	4.0	6.0
4	李世瑶	宁夏大学农学院	5	26	3.0	5.0
5	段月	宁夏大学农学院	4	23	3.0	4.0
6	张伟艺	宁夏大学农学院	3	24	3.0	3.0
7	王元	宁夏大学农学院	4	25	3.0	4.0