添加糯小麦粉对小麦粉及其面条品质特性的影响

• 作者: 刘建军 刘爱峰 孙正娟 宋健民 曹新有 李豪圣 王灿国 程敦公 赵振东
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 糯小麦 配粉 品质 面条
• 年，卷（期）: 2017,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 94-100
• 页数: 7页
• 分类号: TS235.9
• 字数: 6167字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201703016

摘要

糯小麦与普通小麦的主要差异是糯小麦不含直链淀粉或其含量很低,其对面制品的制作品质产生一定的影响.本研究利用“济糯1号”分别与“济麦20”和“济麦22”按20％、40％、60％和80％的添加量进行配粉,研究糯小麦粉对普通小麦粉品质特性的影响及其面条制品品质的改良作用.结果表明:“济糯1号”的淀粉糊化回升值为449 cP,显著低于“济麦20”和“济麦22”;籽粒硬度达64.89,籽粒蛋白质含量(干基)达16.14％,面筋指数为66.08％,粉质仪稳定时间为2.00 min,鲜面条色泽变化小,2h和24 h的△E*分别为3.83和5.29;“济糯1号”与“济麦20”的配粉中,随糯小麦粉添加量的增加,配粉的淀粉回升值降低,面筋指数降低,吸水率增加,面团稳定时间变短,鲜面条色泽2h和24 h的△E*逐渐变小,配粉面条的适口性和光滑性更好;“济糯1号”与“济麦22”的配粉中,随糯小麦粉添加量的增加,面粉蛋白含量增加、面筋指数升高、吸水率增加、淀粉糊化的回升值降低,鲜面条色泽2h和24 h的△E*逐渐变小,配粉的面条制作品质好,面条的适口性和光滑性均改善;糯小麦粉的添加使配粉的面粉品质特性和淀粉特性更有利于面条制作品质的改良,“济糯1号”适宜添加量为20％～40％.