常规烹饪对蔬菜中总酚含量的影响

• 作者: 任宇鹏 刘加艳 陈莲
• 来源期刊: 现代食品
• 学科: 工学
• 关键词: 蔬菜 烹饪 总酚 合理营养
• 年，卷（期）: 2017,（20）
• 所属期刊栏目: 工程技术
• 页码范围: 114-116
• 页数: 3页
• 分类号: TS255.3
• 字数: 1872字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2017.20.035

摘要

韭菜、马铃薯、苦瓜分别蒸制、煮制、炒制,以Folin-Ciocalteu测总酚含量.常规烹饪使总酚增加,但高温长时加热及遇水使总酚含量降低,韭菜、马铃薯、苦瓜蒸制6 min总酚分别增加28.8％、14.5％、21.5％.煮制4 min时总酚含量分别下降60.0％、51.4％、60.8％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘加艳		3	1	1.0	1.0
2	任宇鹏		3	1	1.0	1.0
3	陈莲		4	3	1.0	1.0