超声波处理对酪蛋白酸钠-大豆油预乳化液乳化稳定性的影响

• 作者: 康壮丽 徐幸莲 李可 王鹏 白艳红 赵颖颖
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 超声波 预乳化 乳化稳定性 粒度分布
• 年，卷（期）: 2017,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 75-80
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 5372字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201703013

摘要

为改善预乳化液的乳化稳定性,本研究应用超声波技术制备酪蛋白酸钠-大豆油预乳化液,研究不同时间(0、3、6、9、12 min)超声波处理(20 kHz,450 W)对预乳化液的pH值、电导率、乳液分层指数、液滴粒度分布和平均粒径大小以及黏度的影响.结果表明,不同超声波处理时间对酪蛋白酸钠-大豆油预乳化液pH值和电导率没有显著影响(P＞0.05).在0h时,各超声波处理组和对照组的乳析率差异不显著(P＞0.05),在贮藏12、24、36h时,各超声波处理组的乳析率显著低于对照组(P＜0.05).超声波时间对预乳化液的粒径分布范围和粒径大小影响显著(P＜0.05),随着超声波时间的延长,D43、D3.2和D50显著变小(P＜0.05).在剪切速率0.1 s-1时,超声波时间对酪蛋白酸钠-植物油预乳化液的黏度有显著影响,各组超声波预乳化液的黏度均显著高于对照组(P＜0.05).因此,应用超声波处理酪蛋白酸钠-大豆油预乳化液,可以延长贮藏期,减小乳化液粒径,提高黏度,有效改善乳化稳定性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐幸莲	南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心	469	8958	47.0	64.0
2	王鹏	南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心	56	364	11.0	16.0
3	康壮丽	河南科技学院食品学院	39	106	6.0	7.0
4	李可	郑州轻工业学院食品与生物工程学院食品生产与安全河南省协同创新中心	11	46	4.0	6.0
5	赵颖颖	郑州轻工业学院食品与生物工程学院食品生产与安全河南省协同创新中心	3	20	2.0	3.0