拉曼光谱分析荞麦多酚对米糠蛋白结构的影响

• 作者: 张秀玲 徐速 王晓君 谢凤英 陈少华 马岩
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 拉曼光谱 荞麦多酚 米糠蛋白 结构
• 年，卷（期）: 2017,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 32-36
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 4706字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201703006

摘要

利用拉曼光谱研究养麦多酚对米糠蛋白的影响.结果表明:随着荞麦多酚添加量增加,米糠蛋白结构变化规律为α-螺旋结构含量逐渐降低,β-折叠结构含量呈现先增加后降低的变化趋势,β-转角结构含量呈先降低后增加的变化趋势,而无规则卷曲结构的含量逐渐增大;酪氨酸及色氨酸先趋于“暴露式”而后转为“包埋态”,而荞麦多酚的添加使米糠蛋白二硫键由gauche-gauche-trans构型和trans-gauche-trans构型逐渐转变为gauche-gauche-gauche 构型.因此,养麦多酚与米糠蛋白的交互作用可部分破坏米糠蛋白分子间二硫键,降低米糠蛋白分子间作用,增强米糠蛋白结构的稳定性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张秀玲	东北农业大学食品学院	91	690	13.0	22.0
2	谢凤英	东北农业大学食品学院	44	57	4.0	6.0
3	马岩	沈阳师范大学实验教学中心	18	80	6.0	8.0
4	徐速	东北农业大学食品学院	19	57	4.0	7.0
5	王晓君	东北农业大学食品学院	7	37	4.0	5.0
6	陈少华	东北农业大学食品学院	3	17	2.0	3.0