大豆蛋白-溶血磷脂O/W型复合乳液的乳化特性

• 作者: 李佳妮 李杨 李秋慧 江连洲 王中江 隋晓楠 齐宝坤
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆分离蛋白 溶血磷脂 乳化特性
• 年，卷（期）: 2017,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 20-25
• 页数: 6页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 5652字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201703004

摘要

针对大豆溶血磷脂添加量对大豆分离蛋白-溶血磷脂复合乳化体系乳化特性的影响进行探究.对复合乳化体系分别进行了界面蛋白吸附量、界面张力、乳化活性、乳化稳定性、粒径分布、Zeta电位的测定,并采用光学显微镜对乳液中油滴分布及微观结构变化进行观察.结果表明:随着溶血磷脂添加量的增加,乳化特性指标均基本呈现先升高后降低的趋势.其中,当溶血磷脂添加量为10％时,乳液的乳化特性表现最佳,这表明添加适量溶血磷脂会促进其与大豆分离蛋白的相互作用,降低界面张力,在油-水界面上形成较稳定的界面膜,形成稳定的复合乳状液.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	江连洲	东北农业大学食品学院	372	2209	20.0	25.0
2	李杨	东北农业大学食品学院	228	1324	17.0	22.0
3	王中江	东北农业大学食品学院	117	670	14.0	18.0
4	齐宝坤	东北农业大学食品学院	127	685	12.0	16.0
5	李佳妮	东北农业大学食品学院	8	38	3.0	6.0
6	隋晓楠	东北农业大学食品学院	85	545	12.0	15.0
7	李秋慧	东北农业大学食品学院	12	77	6.0	8.0