兔皮胶原蛋白的加工特性

• 作者: 张宇昊 杨晖 王雪蒙 韩霜 马良 黄丹丹
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 胶原蛋白 吸水性 溶解性 乳化性
• 年，卷（期）: 2017,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 21-25
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.92
• 字数: 5608字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201705004

摘要

以兔皮胶原蛋白为原料,对其加工特性进行系统研究.结果表明,兔皮胶原蛋白具有较强的吸水性,达到14.89mL/g;其在酸性环境中有很高的溶解性,在pH值为3时,溶解度最高,在碱性环境中溶解度降至50％左右;离子质量浓度对胶原蛋白的溶解度有明显影响,其在NaCl质量浓度为0～2 g/100 mL时保持相对稳定,在NaCl质量浓度由2g/100mL增加至4g/100 mL过程中急剧下降,而NaCl质量浓度大于4g/100 mL后,胶原蛋白溶解度变化不再明显;当胶原蛋白的质量浓度小于1 g/100 mL时,兔皮胶原蛋白的乳化性随着胶原蛋白质量浓度的增加逐渐增加,但质量浓度超过1 g/100 mL时,乳化性降低,乳化稳定性随胶原蛋白质量浓度的变化呈现与乳化性相反的趋势;低质量浓度的胶原蛋白溶液在pH 3～6过程中,乳化性和乳化稳定性均呈下降趋势,随后,pH 6～9时乳化性和乳化稳定性缓慢增加后保持稳定;离子质量浓度在0.00～7.02g/100mL范围内,随离子质量浓度的增加,乳化性呈现出先升高后降低的趋势,而乳化稳定性则呈现先增加随后保持稳定的趋势,在离子质量浓度为5.85 g/100 mL时,胶原蛋白的乳化性与乳化稳定性较好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马良	西南大学食品科学学院	84	581	14.0	20.0
5	张宇昊	西南大学食品科学学院	93	590	14.0	20.0
9	黄丹丹	西南大学食品科学学院	15	115	8.0	10.0
10	王雪蒙	西南大学食品科学学院	6	40	3.0	6.0
11	韩霜	西南大学食品科学学院	9	53	4.0	7.0
12	杨晖	西南大学食品科学学院	7	47	4.0	6.0