多菌种混合发酵制备活菌型荸荠汁的关键技术

• 作者: 刘航 平志豪 张森 徐朝阳 杨明 潘子薇
• 来源期刊: 现代食品
• 学科: 工学
• 关键词: 荸荠 发酵 护色 糖化
• 年，卷（期）: 2017,（22）
• 所属期刊栏目: 工程技术
• 页码范围: 121-128
• 页数: 8页
• 分类号: TS275.4
• 字数: 4329字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2017.22.039

摘要

以荸荠为原料,利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种对荸荠汁进行乳酸菌发酵,制备活菌型荸荠汁饮料.通过单因素实验和正交实验对荸荠护色、糖化、发酵工艺和配方进行了优化.研究表明:荸荠漂烫最佳工艺为时间80 s、温度70 ℃、柠檬酸浓度0.5%;荸荠糖化最佳工艺为时间80 min、温度70 ℃、酶量30 U/mL、pH7;荸荠发酵最佳工艺为时间30 h、温度42 ℃、接种量5%、乳清粉添加量6%;配方为每100 g荸荠汁乳酸菌发酵液添加8 g白砂糖、0.5 g柠檬酸钠、0.02 g黄原胶.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨明	扬州大学食品科学与工程学院	20	85	6.0	9.0
2	刘航	扬州大学食品科学与工程学院	1	3	1.0	1.0
3	平志豪	扬州大学食品科学与工程学院	1	3	1.0	1.0
4	徐朝阳	扬州大学食品科学与工程学院	1	3	1.0	1.0
5	潘子薇	扬州大学食品科学与工程学院	1	3	1.0	1.0
6	张森	扬州大学食品科学与工程学院	1	3	1.0	1.0