加工工艺对北方豆腐品质特性的影响

• 作者: 孙树坤 李小雅 江杨娟 王宗莹 许慧 韩翠萍
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 北方豆腐 出品率 保水性 加工工艺 质构特性
• 年，卷（期）: 2017,（6）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 261-266
• 页数: 6页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 4589字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201706041

摘要

分别以生浆法、熟浆法、热水套法3种工艺制备北方豆腐,以出品率、保水性为指标,获得最佳制浆方式后,研究磨浆料液比、凝固温度、MgCl2溶液添加量、凝固时间对北方豆腐品质特性的影响以及出品率、保水性与质构特性的相关性.结果表明:熟浆法制成北方豆腐的出品率、保水性明显高于生浆法和热水套法;豆腐工艺的最佳优化条件为磨浆料液比1∶7 (g/mL)、凝固温度80℃、0.6 mol/L MgCl2溶液添加量18 mL/L、凝固时间20 min,制作的北方豆腐出品率和保水性均最高;根据相关性分析得出:不同加工条件下,硬度、内聚性及回复性与北方豆腐出品率、保水性均呈负相关,咀嚼性、胶着性及弹性与北方豆腐出品率、保水性均呈正相关.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	韩翠萍	东北农业大学食品学院	44	159	7.0	11.0
2	许慧		17	169	8.0	12.0
3	孙树坤		26	222	9.0	14.0
4	李小雅	东北农业大学食品学院	4	23	2.0	4.0
5	江杨娟	东北农业大学食品学院	4	26	3.0	4.0