复配变性淀粉在面包中的应用

• 作者: 刘齐 李曾 王倩 王玉洁 章焰 陈洁
• 来源期刊: 现代食品
• 学科: 工学
• 关键词: 酯化淀粉 交联淀粉 羟丙基淀粉 羧甲基淀粉 面包
• 年，卷（期）: 2017,（22）
• 所属期刊栏目: 工程技术
• 页码范围: 76-79
• 页数: 4页
• 分类号: TS213.21
• 字数: 1981字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2017.22.027

摘要

将酯化淀粉、交联淀粉、羟丙基淀粉、羧甲基淀粉4种变性淀粉进行复配,添加于面包中,在常温下贮存72 h后,检测面包的水分散失率、面包比容、面包感官和老化焓.结果表明:添加2%酯化淀粉、5%交联淀粉、4%羟丙基淀粉、4%羧甲基淀粉的面包相对于对照的面包口感、色泽好,比容大,水分含量高,水分散失率小,且面包晶体融化热焓值减小了7.06 J/g,即面包的回生程度下降.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈洁	湖北大学知行学院	31	125	7.0	10.0
2	刘齐	湖北大学知行学院	28	98	5.0	8.0
3	章焰	湖北大学知行学院	14	71	4.0	8.0
4	王倩	湖北大学知行学院	20	131	4.0	11.0
5	李曾	湖北大学知行学院	2	3	1.0	1.0
6	王玉洁	湖北大学知行学院	6	7	2.0	2.0