牛奶乳饼加工工艺优化及其营养成分分析

• 作者: 林竟 潘新杰 王红燕 陶亮 黄艾祥
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 贯筋藤 乳饼 优化工艺 游离氨基酸 维生素 微观结构
• 年，卷（期）: 2017,（6）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 221-228
• 页数: 8页
• 分类号: TS252.1
• 字数: 7514字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201706035

摘要

以贯筋藤蛋白酶、新鲜荷斯坦牛奶等为原料,通过单因素筛选和响应面试验优化凝乳剂配方、凝乳工艺,研究优化工艺乳饼的产品质量.结果表明,新型凝乳剂的最佳配方为贯筋藤蛋白酶液(蛋白酶质量分数0.15％)添加量17.95％,柠檬酸添加量0.023 3％,氯化钙添加量0.009 85％;最佳凝乳温度为83.25℃.优化工艺乳饼感官评分为(85.7±1.32)分,高于传统酸水工艺(P＜0.05);水分、粗蛋白、粗脂肪含量分别为(52.94±1.03)％、(20.09±0.57)％、(22.54±0.48)％,灰分、钙、磷含量较传统酸水工艺提高(P＜0.05);游离氨基酸、游离脂肪酸总量分别为(77.64±5.80)、(1 953.76±53.53) mg/100 9;维生素含量丰富,脂溶性VA、VE含量提高(P＜0.05).2种工艺加工乳饼微观结构存在差异,传统酸水乳饼呈现片状或团状结构,优化工艺乳饼呈现三维网状结构.优化工艺乳饼色泽鲜亮、质地均匀,具有乳饼特有的滋气味和植物清香,较传统酸水工艺产品质量进一步提高,是一种风味独特的高营养产品.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄艾祥	云南农业大学食品科学技术学院	159	640	11.0	18.0
2	潘新杰	云南农业大学食品科学技术学院	4	7	2.0	2.0
3	陶亮	云南农业大学食品科学技术学院	38	114	6.0	8.0
7	王红燕	云南农业大学食品科学技术学院	6	22	3.0	4.0
8	林竟	云南农业大学食品科学技术学院	1	1	1.0	1.0