香菇热风干燥工艺优化及其对主要营养物质和抗氧化活性的影响

• 作者: 李凡玥 李艳杰 汪陈洁 王鹏 高衍红
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 香菇 热风干燥 响应面优化 营养物质
• 年，卷（期）: 2017,（6）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 209-214
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.3
• 字数: 5173字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201706033

摘要

以香菇为原料,通过单因素试验测定不同切片厚度、热风温度及装载量条件下香菇的干基含水率、水分比及干燥速率变化,通过三因素三水平的响应面试验对热风干燥的工艺参数进行优化,比较香菇在热风干燥前后可溶性蛋白质、总酚含量及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率的变化.结果表明:单因素试验中切片厚度在3～12 mm、热风温度在50～70℃、装载量在5～15 g/dm范围时香菇干基含水率、水分比及干燥速率较合适;响应面试验优化后各工艺参数的最佳组合为切片厚度4.99 mm、热风温度55.21℃、装载量7.88 g/dm2;经热风干燥后香菇的可溶性蛋白质及游离氨基酸含量无显著下降,而总酚含量及DPPH自由基清除率都较干燥前显著降低,说明热风干燥可以较好保留香菇中可溶性蛋白质和游离氨基酸含量,但对香菇总酚含量及抗氧化活性的破坏较大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李凡玥	山东理工大学农业工程与食品科学学院	6	38	4.0	6.0
2	李艳杰	山东理工大学农业工程与食品科学学院	8	22	2.0	4.0
3	王鹏	山东理工大学农业工程与食品科学学院	22	50	4.0	6.0
4	汪陈洁	山东理工大学农业工程与食品科学学院	5	16	1.0	4.0
5	高衍红	山东理工大学农业工程与食品科学学院	1	16	1.0	1.0