新疆回民传统"九碗三行子"标准化制作工艺研究——以羊肉雪花丸子标准化制作工艺研究为例

• 作者: 王继尧 田俊 阿尔达克 项健
• 来源期刊: 现代食品
• 学科: 工学
• 关键词: 九碗三行子 羊肉雪花丸子 单因素试验 正交试验
• 年，卷（期）: 2017,（16）
• 所属期刊栏目: 工程技术
• 页码范围: 124-128
• 页数: 5页
• 分类号: TS971
• 字数: 3266字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2017.16.041

摘要

"九碗三行子"是新疆回民的特色美食,也是新疆回民的传统宴席.本文以"九碗三行子"菜品羊肉珍珠丸子的工艺标准化制作研究为例,从糯米的浸泡时间、羊肉的肥瘦比例、肉汤的添加量、淀粉的添加量、盐的添加量等主要影响因素对羊肉雪花丸子进行制作工艺和量化标准研究和分析,最后筛选出羊肉雪花丸子制作的标准配方为:羊肉200 g(肥瘦比3:7),糯米100 g(浸泡120 min)、一个鸡蛋的蛋清(约37 g)、淀粉10％、胡椒1 g、姜末10 g、葱末10 g、盐6 g、羊肉汤20％.希望通过本文的研究,为"九碗三行子"中其他菜品标准化制作工艺的研究提供借鉴,为实现"九碗三行子"制作的产业化和规范化奠定基础,同时可以避免"九碗三行子"菜品制作的随意性、不稳定性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	田俊		13	17	2.0	3.0
2	项健		8	5	1.0	1.0
3	王继尧		1	1	1.0	1.0
4	阿尔达克		3	2	1.0	1.0