响应面法优化玫瑰花酱无硫护色剂配方

• 作者: 冯作山 古娜斯·叶尔肯 陶永霞 马莹莹
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 玫瑰花酱 护色剂 褐变 响应面
• 年，卷（期）: 2017,（9）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 42-47
• 页数: 6页
• 语种: 中文

摘要

为解决传统玫瑰花酱在加工过程中极易发生褐变的问题,选取护色剂柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸、氯化钠和L-半胱氨酸作为自变量,以玫瑰花酱的褐变度为响应值,进行响应面分析及采用模糊数学感官评价法研究护色剂对玫瑰花酱品质的影响.结果表明,抗坏血酸和L-半胱氨酸对玫瑰花酱没有护色效果,柠檬酸、苹果酸和氯化钠对玫瑰花酱有护色效果,复合护色剂的最优配方为0.16％柠檬酸、0.16％苹果酸和0.31％氯化钠,在此条件下,加工的玫瑰花酱护色效果好,玫瑰花酱感官评得分最高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	冯作山		210	1367	19.0	26.0
2	陶永霞		32	193	6.0	13.0
3	古娜斯·叶尔肯		2	0	0.0	0.0
4	马莹莹		1	0	0.0	0.0