三种药食原料对乳酸菌生长及抗氧化的影响

• 作者: 吴正云 廖萌 张喆 王聪
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 药食同源 泡菜 乳酸菌 发酵 抗氧化
• 年，卷（期）: 2017,（7）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 32-35
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

以紫苏、生姜和花椒三种药食两用材料为研究对象,探讨了它们对泡菜乳酸菌生长及其抗氧化性能的影响.研究结果显示,添加食材提取液能促进泡菜乳酸菌在白菜汁培养基中的生长及发酵液均抗氧化活性的提高,其中,添加紫苏提取液的抗氧化能力综合最高;添加生姜提取液的抗氧化能力受提取剂和发酵时间的影响较明显;添加花椒提取液的抗氧化能力最稳定,经过48 h发酵,三种食材的抗氧化活性均有所提高.总体而言三种食材均适合用于泡菜发酵.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张喆	四川大学轻纺与食品学院	10	42	3.0	6.0
2	吴正云	四川大学轻纺与食品学院	54	187	6.0	11.0
3	王聪	四川大学轻纺与食品学院	34	207	7.0	13.0
4	廖萌	四川大学轻纺与食品学院	3	1	1.0	1.0