富含γ-氨基丁酸谷芽豆乳生产技术研究

• 作者: 吴嘉琪 杨润强 王沛 王红霞 顾振新
• 来源期刊: 江苏农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: GABA 发芽大豆 发芽糙米 豆乳 生产技术
• 年，卷（期）: 2017,（6）
• 所属期刊栏目: 贮藏加工与检测分析
• 页码范围: 182-185
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 4283字
• 语种: 中文
• DOI: 10.15889/j.issn.1002-1302.2017.06.048

摘要

以富含GABA的发芽大豆和糙米为主要原料,制作功能性谷芽豆乳.在单因素试验和正交试验基础上确定了谷芽豆乳配方,并优化了豆乳的风味和稳定性.结果表明:当豆水比为1 g:7 mL、发芽糙米粉与发芽大豆比例为 1 g:10 g、发芽糙米生粉与熟粉比例为1 g:1 g时,谷芽豆乳中可溶性固形物含量较高,GABA含量达到 18.56 mg/100 mL.当复合稳定剂添加量为0.15％时,豆乳稳定性最好;蔗糖和炼乳添加量分别为5％和6％时,豆乳风味最佳.发芽糙米粉的加入赋予了豆乳特殊的色泽与香味,蔗糖与炼乳的加入使豆乳口感爽滑,风味更佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	顾振新	南京农业大学食品科技学院	167	2606	27.0	41.0
2	杨润强	南京农业大学食品科技学院	49	241	10.0	12.0
3	吴嘉琪	上海大学悉尼工商学院	6	14	2.0	3.0
4	王沛	南京农业大学食品科技学院	12	24	3.0	4.0
5	王红霞	南京农业大学食品科技学院	4	49	2.0	4.0