柚子菊芋果蔬发酵饮料的制备及其抗氧化活性

• 作者: 吴剑荣 夏小乐 田裕 管章瑞
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 柚子 菊芋 酒药 抗氧化 果蔬发酵饮料
• 年，卷（期）: 2017,（19）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 136-141
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.36
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.19.026

摘要

以柚子和菊芋为原料,经酒药、酿酒酵母、植物乳杆菌、醋酸杆菌混合发酵制得具有较强抗氧化活性的果蔬发酵饮料.通过正交实验确定果蔬汁澄清工艺,监测发酵过程中理化指标及抗氧化活性物质的变化,并采用DPPH法、超氧阴离子法和还原能力检测果蔬发酵饮料的抗氧化活性.结果表明,果蔬汁中果胶酶浓度0.08％,温度55℃,时间50 min,果蔬饮料的透光率最佳达到85.8％.果蔬饮料混合发酵结束时,果蔬汁中添加酒药的总糖和抗氧化活性物质比未添加酒药的含量高,其中添加酒药的果蔬饮料中总糖含量达3.973 g/L,提高28.41％,维生素C的含量达9.454 mg/100 mL,提高23.81％;柚皮苷的含量达0.150 mg/mL,提高23.97％;菊糖的含量达1.229 mg/mL,提高63.65％.果蔬发酵饮料对DPPH自由基的清除率达95.50％,高于谷胱甘肽但低于VC;对超氧阴离子的清除率达73.90％,均高于谷胱甘肽和VC;还原能力明显高于谷胱甘肽但低于VC.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴剑荣	江南大学生物工程学院	59	253	9.0	12.0
2	夏小乐	江南大学生物工程学院	14	70	6.0	8.0
3	管章瑞	江南大学生物工程学院	1	6	1.0	1.0
4	田裕	江南大学生物工程学院	1	6	1.0	1.0