金属离子对蛋白质凝胶化行为的影响研究进展

• 作者: 徐丽兰 徐明生 汪雄 涂勇刚 赵燕 邵瑶瑶
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 金属离子 蛋白质 凝胶化 聚集 分子构象
• 年，卷（期）: 2017,（5）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 299-304
• 页数: 6页
• 分类号: TS253.4
• 字数: 7673字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201705048

摘要

凝胶化行为是蛋白质的主要功能特性之一.蛋白质凝胶化的形成受到多种理化因素影响,其中金属离子是影响蛋白质凝胶化行为的主要因素之一.本文在阐述蛋白质凝胶化行为形成机理的基础上,综述了金属离子对蛋白质凝胶的微观结构、物化特性、聚集行为、分子构象和主要分子作用力的影响,并对其研究价值进行了展望,为进一步深入研究金属离子对蛋白质凝胶化的影响机理及提高蛋白质凝胶制品的加工特性提供理论指导.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐明生	江西农业大学江西省天然产物与功能食品重点实验室	95	1418	24.0	32.0
2	赵燕	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	42	549	15.0	21.0
6	涂勇刚		23	190	8.0	13.0
7	邵瑶瑶	江西农业大学江西省天然产物与功能食品重点实验室	1	9	1.0	1.0
8	徐丽兰	江西农业大学江西省天然产物与功能食品重点实验室	2	9	1.0	2.0
9	汪雄	江西农业大学江西省天然产物与功能食品重点实验室	2	11	2.0	2.0