味觉受体及其传感器研究与应用

• 作者: 庞广昌 胡志和 解军波 陈庆森
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 医学
• 关键词: G蛋白偶联受体 生物传感器 味觉受体 电子舌
• 年，卷（期）: 2017,（5）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 288-298
• 页数: 11页
• 分类号: R151.41
• 字数: 11679字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201705047

摘要

中国传统饮食和食品的烹制与加工讲究色、香、味俱全,其中“酸、甜、苦、辣、成五味调和”又构成其核心标准.国际上也分为“五味”,分别为“酸、甜、苦、咸、鲜”,其中少了辣味,多了鲜味.也有人建议将脂肪的味道定义为“香”味,但是中国人的“香”实际上是“香气”,属于嗅觉,而非味觉.大量研究证明,多数味觉受体作为营养传感系统,如苦、甜、鲜都属于G蛋白偶联受体超家族成员,而且其分布并不限于味蕾、肠道等,其他组织均有分布,是药物筛选的重要靶标.然而,到目前为止,市场上进行味觉测定仍然依赖于电子鼻和电子舌等仪器设备,味觉受体传感器及其有关技术则仍处于探索和研究阶段.其主要原因是;味觉受体和其他大多数受体一样,在与配体识别和启动信号传递时主要依赖于弱相互作用,如何将这些弱相互作用转变为传感器可以处理并放大的光、声、电、磁、热等信号,从而实现其定量测定是一个关键性难题.但是,由于味觉受体在医药筛选、食品添加剂、食品的功能性评价和代谢综合征预防等方面的巨大应用与开发前景,其检测方法一直是科学家关注的焦点之一.本文将针对味觉受体及其传感器检测技术的研究进展进行综合评述,讨论其未来发展和应用前景.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈庆森	天津商业大学生物技术与食品科学学院天津市食品生物技术重点实验室	33	256	9.0	15.0
2	庞广昌	天津商业大学生物技术与食品科学学院天津市食品生物技术重点实验室	39	194	10.0	12.0
3	胡志和	天津商业大学生物技术与食品科学学院天津市食品生物技术重点实验室	51	339	10.0	16.0
4	解军波	天津商业大学生物技术与食品科学学院天津市食品生物技术重点实验室	25	181	9.0	11.0