表面油炸处理对鲜切芋块贮藏品质的影响

• 作者: 何强 孙志栋 戴星鹏 李共国 李海鹏
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 芋头 表面油炸 贮藏品质
• 年，卷（期）: 2017,（5）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 46-48
• 页数: 3页
• 语种: 中文

摘要

研究了油炸温度、油炸时间和护色处理对鲜切芋块贮藏品质的影响.结果表明:油炸温度、油炸时间对芋块的组织细胞均有显著的破坏作用.随着油炸时间的延长,芋块白度显著下降、组织相对电导率急剧上升;而护色处理能保持芋块组织细胞的完整性,并能保持较高的可溶性固形物含量.随着油炸温度的升高,芋块的可溶性固形物含量显著升高.试验条件下,以1％ NaCl+0.2％柠檬酸+0.2％ VC复合护色剂浸包30 rmin,220 ℃、15s油炸处理的芋块,4℃条件下贮藏4周后的各项质量指标均较好.