纳米包装延缓淮稻5号大米高温高湿环境下的品质劣变

• 作者: 方勇 曹崇江 杨文建 王凡 胡秋辉
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 大米 高温高湿 储藏 纳米包装
• 年，卷（期）: 2017,（5）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 267-273
• 页数: 7页
• 分类号: TS255.1
• 字数: 5646字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201705044

摘要

目的:研究含纳米银、纳米二氧化钛、纳米凹凸棒土和纳米二氧化硅的纳米聚乙烯包装袋在高温(37℃)高湿(相对湿度85％)环境下对淮稻5号大米保鲜品质的影响.方法:在纳米包装袋、普通包装袋和无包装3种处理方式下储藏淮稻5号大米10周,测定大米色差变化、包装袋内的O2和CO2体积分数、过氧化值、过氧化氢酶活力、蛋白质羰基、巯基、二硫键含量等指标和电子鼻分析.结果:在储藏期间纳米包装袋内形成一个低O2和高CO2的袋内环境,储藏至第10周时O2和CO2体积分数分别达到16.4％和1.4％,且纳米包装处理能够较好地保持大米原有的风味和色泽;纳米包装材料延缓了大米过氧化值上升和过氧化氢酶活力的下降,抑制蛋白质羰基和二硫键含量的上升以及巯基含量的下降,有效降低了蛋白氧化.结论:纳米包装通过其抗菌作用和对袋内O2和CO2的调控,抑制霉菌的生长、过氧化氢酶活力的下降和过氧化物的产生,从而降低脂肪和蛋白的氧化,有效保持大米的色泽和风味.