低温处理对葡萄果皮细胞结构的影响

• 作者: 唐国冬 杨继红 王倩 田雨
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 葡萄 低温处理 果皮细胞 电子显微镜观察 葡萄酒品质
• 年，卷（期）: 2017,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 191-196
• 页数: 6页
• 分类号: TS261.2
• 字数: 7299字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201705031

摘要

目的:通过研究低温处理对葡萄果皮细胞结构的影响,揭示其影响葡萄酒品质的内在机制.方法:分别对户太八号、赤霞珠葡萄果粒进行4、-8、-20、-32℃和液氮低温处理,电子显微镜观察果皮细胞的结构变化,并检测果实酚类物质和香气成分含量.结果:果皮细胞经4℃处理后,无明显变化;-8℃处理后,出现质壁分离,析出单宁、淀粉等结晶体;-20℃处理后,细胞严重变形,胞内物质混乱模糊,细胞膜系统出现裂痕,单宁等后含物增多;-32℃和液氮处理后,细胞壁、膜结构破坏更完全.结果表明:低温处理能够使果皮细胞溶出更多的单宁、总酚、总花色苷和香气物质,且在不同温度条件下处理其含量有显著性差异,其中-8、-20、-32℃处理后细胞溶出结果最显著;4℃、液氮处理不能溶出香气成分.结论:低温处理破坏了细胞结构,加快了酚类物质、芳香物质的溶出,有利于提高葡萄汁的品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	唐国冬	西北农林科技大学葡萄酒学院	5	49	4.0	5.0