感官评定方法确定麻竹笋苦涩味物质成分及与口感的关系

• 作者: 丁兴萃 崔逢欣 白瑞华 章志远 蔡函江
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 农学
• 关键词: 麻竹笋 苦涩味 感官评定 单宁 游离苦味氨基酸 草酸
• 年，卷（期）: 2017,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 167-173
• 页数: 7页
• 分类号: S718.3
• 字数: 6168字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201705027

摘要

通过分析测定麻竹笋苦涩味物质含量与感官评定方法确定竹笋苦涩味物质成分及与口感的关系.麻竹鲜笋在100℃纯净水中分别进行0、30、90、150 s和420 s 5个时间梯度水煮处理,并测定煮后笋汤、笋渣的可溶性单宁、草酸和游离苦味氨基酸(Phe、Val、Arg、Met和Leu)含量,感官评定小组对其涩味、苦味强度评定,并通过对食品级草酸、单宁标准样品配制的不同质量浓度溶液进行苦涩味感官评定,建立单宁、草酸、单宁和草酸混合液的质量浓度与滋味强度的特征曲线函数.结果表明,影响麻竹笋苦涩味的主要物质是可溶性单宁,竹笋苦味和涩味均与单宁含量呈极显著关系,相关系数分别达0.896和0.867;竹笋涩味与草酸含量呈显著关系,相关系数为0.448,而竹笋苦味与草酸含量无显著关系;竹笋苦涩味与游离苦味氨基酸含量均无显著关系.利用单宁特征曲线函数对竹笋苦涩味偏重的成因进行了分析,对9个笋渣、笋汤的分析结果表明,单宁特征曲线函数对竹笋涩味的解释程度达60.6％～136.4％,对竹笋苦味的解释程度达63.4％～132.0％,较高的可溶性单宁含量是引起麻竹笋苦涩味偏重的主要原因.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	丁兴萃	中国林业科学研究院国家林业局竹子研究开发中心浙江省竹子高效加工重点实验室	2	16	2.0	2.0
2	章志远	中国林业科学研究院国家林业局竹子研究开发中心浙江省竹子高效加工重点实验室	3	16	2.0	3.0
3	崔逢欣	中国林业科学研究院国家林业局竹子研究开发中心浙江省竹子高效加工重点实验室	1	11	1.0	1.0
4	白瑞华	中国林业科学研究院国家林业局竹子研究开发中心浙江省竹子高效加工重点实验室	1	11	1.0	1.0
5	蔡函江	中国林业科学研究院国家林业局竹子研究开发中心	1	11	1.0	1.0