不同月龄羊肉原料肉品质与涮食羊肉品质的关系

• 作者: 余群力 侯成立 宋洁 张德权 王振宇
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 涮食羊肉 月龄 羊肉原料肉品质 肌纤维特性
• 年，卷（期）: 2017,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 154-159
• 页数: 6页
• 分类号: TS251
• 字数: 5676字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201705025

摘要

以6、12、18、24月龄的舍饲巴寒杂交羊为研究对象,每个月龄选择10头胴体质量相近的肉羊(公母各半)进行屠宰,采集后腿肉分析其理化特性、肌纤维特性、涮制出品率与涮食羊肉食用品质.结果表明:除了pH24值、涮食羊肉弹性与涮制出品率外,不同月龄巴寒杂交羊后腿肉理化特性、肌纤维特性、涮食羊肉剪切力和质构、感官评价指标均存在显著差异(P＜0.05);咀嚼性、硬度与肌节长度呈显著正相关,相关系数为0.618和0.639;弹性与肌纤维密度呈显著正相关,相关系数为0.588;胶原蛋白含量与涮制出品率呈显著负相关,相关系数为-0.458;6月龄羔羊肉感官评价指标色泽、嫩度、风味以及总体可接受性得分均显著优于24月龄(P＜0.05),羔羊涮食羊肉片更受感官评价人员的喜爱.研究证实低月龄羔羊肉更适宜涮制食用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王振宇	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性重点实验室	37	177	8.0	12.0
2	余群力	甘肃农业大学食品科学与工程学院	220	1568	21.0	29.0
3	宋洁	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性重点实验室	2	5	2.0	2.0
7	侯成立	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性重点实验室	11	76	4.0	8.0