高压和热处理对芒果浆粒度及水溶性果胶的影响

• 作者: 刘凤霞 廖小军 王永涛
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 高压 高温短时 芒果浆 粒度 果胶
• 年，卷（期）: 2017,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 142-147
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.3
• 字数: 5167字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201705023

摘要

芒果浆黏度影响加工过程中产品输送阻力及产品口感,本研究探讨高压和热处理后芒果浆粒度大小、果胶组成及含量对芒果浆黏度的影响,以期更好地指导芒果浆及相关复配产品的生产.实验分别以新鲜和经热烫处理(1 min)的芒果浆为对象,研究高压(high pressure processing,HPP,400 MPa、5min和600 MPa、1min)和高温短时(high-temperature short-time,HTST,110℃、8.6s)处理后芒果浆粒度、水溶性果胶含量、酯化度、分子质量的变化.结果表明:HPP处理后芒果浆粒度分布、果胶分子质量分布与处理前相比无显著变化,而果胶半乳糖醛酸含量、酯化度均下降,低酯化的果胶易发生交联反应生成稳定的网状结构,导致体系黏度增大;HTST处理后芒果浆粒度分布有增大的趋势,可溶性果胶半乳糖醛酸含量增加,导致体系黏度增大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘凤霞	华中农业大学食品科学技术学院	7	90	4.0	7.0
3	廖小军	中国农业大学食品科学与营养工程学院	123	2483	28.0	45.0
6	王永涛	中国农业大学食品科学与营养工程学院	17	133	5.0	11.0