超声波和糖基化复合改性对小麦面筋蛋白性质和结构的影响

• 作者: 姜绍通 穆冬冬 罗水忠 臧艳妮 赵妍嫣 郑志 钟昔阳
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 小麦面筋蛋白 糖基化 超声波 性质 结构
• 年，卷（期）: 2017,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 122-128
• 页数: 7页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 6715字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201705020

摘要

采用超声波处理小麦面筋蛋白并经葡萄糖糖基化改性后,研究其溶解性和乳化性的变化,同时对改性小麦面筋蛋白的结构进行表征.结果表明,适当的超声波处理有利于小麦面筋蛋白的糖基化改性,40 kHz、300 W超声波处理40 min的小麦面筋蛋白糖基化改性效果最为显著,其在等电点处的溶解性较对照组提高了82.15％,且乳化活性及乳化稳定性最高,分别达到56.82 m2/g和36.27 min.适当的超声波处理使小麦面筋蛋白表面疏水性提高,而与葡萄糖接枝后,蛋白的表面疏水性降低.傅里叶变换红外光谱表明,小麦面筋蛋白以共价键的结合形式接入了葡萄糖分子,生成了糖蛋白.