沙蒿胶对虾蛄肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

• 作者: 任云霞 张坤生 袁程程
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 虾蛄 沙蒿胶 肌原纤维蛋白 凝胶特性 温度 NaCl
• 年，卷（期）: 2017,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 111-115
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 4209字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201705018

摘要

为了提高虾蛄中肌原纤维蛋白凝胶的品质,从虾蛄中提取肌原纤维蛋白,分别添加质量分数0％、0.2％、0.4％、0.6％、0.8％、1.0％的沙蒿胶,研究沙蒿胶在不同NaC1浓度(0.1、0.2、0.3、0.4、0.5 mol/L)和不同加热温度(60、70、80、90℃)条件下对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响.结果表明:相同沙蒿胶添加量条件下,90℃时肌原纤维蛋白凝胶保水性显著高于60℃和70℃(P＜0.05);80℃时凝胶硬度和弹性最大且显著高于60℃和70℃(P＜0.05);但对凝胶白度的影响差异并不显著.随着NaCl浓度的增加,凝胶保水性和硬度呈先上升后下降趋势,在0.3 mol/L时达到最大值;凝胶的弹性和白度呈现上升趋势.在90℃时添加1.0％沙蒿胶的凝胶保水性最佳;在同一温度条件下,随着沙蒿胶添加量增加,凝胶弹性增强,添加0.6％沙蒿胶的凝胶硬度最大,白度呈下降趋势.本研究结果为进一步研究沙蒿胶在虾蛄制品中的应用提供了一定的理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张坤生	天津商业大学生物技术与食品科学学院天津市食品生物技术重点实验室	55	189	8.0	12.0
2	任云霞	天津商业大学生物技术与食品科学学院天津市食品生物技术重点实验室	38	117	7.0	9.0
3	袁程程	天津商业大学生物技术与食品科学学院天津市食品生物技术重点实验室	2	11	2.0	2.0