氯化钠对肌原纤维蛋白与风味物质相互作用的影响

• 作者: 孙杨赢 曹锦轩 楼宵玮 潘道东 蒋娅婷
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 肌原纤维蛋白 挥发性风味物质 氯化钠 蛋白结构 吸附
• 年，卷（期）: 2017,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 74-79
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.55
• 字数: 5580字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201705012

摘要

为了阐明氯化钠浓度对肌肉蛋白风味吸附特性的影响和相关原理,选取17种典型性醇类、醛类、酮类和酯类化合物,研究0.0～1.0 mol/L氯化钠浓度对肌原纤维蛋白与上述物质的吸附关系,以及对蛋白结构的影响.结果表明,肌原纤维蛋白的表面疏水性在氯化钠浓度0.0～0.4 mol/L时显著升高,在0.4～1.0 mol/L时显著下降;氯化钠浓度在0.0～0.4 mol/L时α-螺旋和β-折叠转化为β-转角,之后无显著变化;肌原纤维蛋白对醇类吸附很弱,随氯化钠浓度升高,醇类、酮类和醛类吸附性总体降低;酯类吸附性在氯化钠浓度0.0～0.4 mol/L时趋于下降,在0.4～1.0 mol/L时趋于升高.蛋白对醛、酮吸附的下降,前期可能是由于二级结构改变导致席夫碱结合位点被屏蔽,后期可能是由于疏水作用力下降;对酯类的吸附作用变化趋势与疏水性相反,是由于静电相互作用为主要结合力.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	潘道东	宁波大学海洋学院浙江省动物蛋白精深加工重点实验室	155	1004	17.0	22.0
2	曹锦轩	宁波大学海洋学院浙江省动物蛋白精深加工重点实验室	69	529	12.0	18.0
3	孙杨赢	宁波大学海洋学院浙江省动物蛋白精深加工重点实验室	44	156	7.0	10.0
4	楼宵玮	宁波大学海洋学院浙江省动物蛋白精深加工重点实验室	2	5	1.0	2.0
5	蒋娅婷	宁波大学海洋学院浙江省动物蛋白精深加工重点实验室	2	31	2.0	2.0