蓝莓叶多酚单体化合物对TMAO-Fe(Ⅱ)体系中TMAO热分解的影响

• 作者: 励建荣 惠丽娟 李颖畅 杨钟燕 汤轶伟 王亚丽
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 蓝莓叶多酚 绿原酸 槲皮素-3-D-半乳糖苷 TMAO-Fe(Ⅱ)体系 TMAO热分解
• 年，卷（期）: 2017,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 45-53
• 页数: 9页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 7141字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201705008

摘要

以氧化三甲胺-铁(Ⅱ) (trimethylamineoxide-Fe(Ⅱ),TMAO-Fe(Ⅱ))体外体系为研究对象,研究蓝莓叶多酚单体化合物对TMAO热分解的影响,并从自由基角度研究其反应机制.结果表明:蓝莓叶多酚单体化合物抑制TMAO-Fe (Ⅱ)体系中TMAO的热分解,显著降低体系中三甲胺、二甲胺和甲醛含量.质量分数越大,抑制效果越显著,槲皮素-3-D-半乳糖苷抑制效果优于绿原酸;随温度的升高,绿原酸和槲皮素-3-D-半乳糖苷对TMAO热分解有显著抑制作用.加热时间小于75 min,绿原酸和槲皮素-3-D-半乳糖苷抑制效果显著.槲皮素-3-D-半乳糖苷和绿原酸pH值分别为8.0和5.0时,抑制TMAO热分解效果最好.TMAO-Fe(Ⅱ)体系中TMAO的热分解过程中产生了自由基,绿原酸和槲皮素-3-D-半乳糖苷能够抑制自由基的产生,质量分数越高,则(CH3)3N自由基信号越弱;绿原酸和槲皮素-3-D-半乳糖苷通过抑制自由基的产生来抑制甲醛的形成.