乳酸菌降解亚硝酸盐的研究进展

• 作者: 史文博 周梦舟 徐宁 李冬生 柳念 汪超 胡勇 陈佩 高冰
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 亚硝酸盐 硝酸盐 乳酸菌 降解
• 年，卷（期）: 2017,（7）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 290-295
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.4
• 字数: 7624字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201707046

摘要

亚硝酸盐和硝酸盐安全性问题是当今食品安全领域的研究热点,大多数发酵食品中都含有亚硝酸盐,这些亚硝酸盐主要由微生物生长代谢产生.大量摄入亚硝酸盐会引发机体一系列的不良反应,增加人体癌变的机率.本文详细综述亚硝酸盐和硝酸盐的食物来源、对人体健康的影响,并且总结乳酸菌降解亚硝酸盐的相关研究,为安全有效地降解亚硝酸盐提供解决方案.