类PSE禽肉的品质特征探讨及研究进展

• 作者: 康壮丽 徐幸莲 朱学伸 李可 王虎虎 白艳红 赵颖颖
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 类PSE禽肉 品质 判定标准 蛋白质溶解性
• 年，卷（期）: 2017,（7）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 284-289
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 5996字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201707045

摘要

类苍白、柔软、汁液易流失(pale,soft and exudative,PSE)禽肉现象是禽肉屠宰加工中长期存在的问题,给禽肉工业带来了严重的经济损失.本文简述了类PSE禽肉历史,然后探讨类PSE禽肉的品质特征(颜色、pH值、质构特性、保水性)和分类标准,论述类PSE禽肉蛋白质功能特性包括蛋白质溶解性和凝胶特性劣变机制,最后分析类PSE禽肉蛋白质功能特性改善的方法和发展方向,以期为禽肉工业中解决类PSE禽肉蛋白质功能特性劣变问题提供理论依据和技术支持.