天然保鲜剂对猪肉微冻贮藏中生物胺含量的影响

• 作者: 党晓燕 朱迎春 王凯丽 王玮
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 猪肉 微冻贮藏 天然保鲜剂 生物胺
• 年，卷（期）: 2017,（7）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 253-259
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 7190字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201707040

摘要

为探讨壳聚糖、丁香精油、肉桂精油和大蒜精油4种天然保鲜剂对微冻(-3℃)猪肉品质的影响,筛选出最适宜抑制生物胺生成的保鲜剂,以猪背最长肌为研究对象,分别用4种天然保鲜剂作用之后真空包装,微冻贮藏((-3±1)℃),贮藏期间以猪肉的感官评定、菌落总数(total viable counts,TVC)、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值和生物胺含量为测定指标,研究4种天然保鲜剂的保鲜效果.结果表明:壳聚糖可显著地抑制组胺、腐胺、酪胺和尸胺的生成,整个贮藏期,总生物胺生成量61.92 mg/kg (40 d)在安全范围之内,且远远低于限量标准.肉桂精油抑制生物胺的效果较好,贮藏第40天总生物胺的生成量为68.93 mg/kg.丁香精油对组胺和腐胺的抑制效果较好,而大蒜精油则对酪胺抑制作用较强.4种保鲜剂对生物胺生成的抑制效果依次为:壳聚糖＞肉桂精油＞丁香精油＞大蒜精油.同时,壳聚糖和肉桂精油能较好地抑制TVC增长、TVB-N值的上升和感官品质的下降.保鲜剂良好的抑菌效果和抑制TVB-N生成能力导致生物胺含量的下降,结果为生物胺的抑制研究提供了依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	朱迎春	山西农业大学食品科学与工程学院	59	233	9.0	11.0
2	王凯丽	山西农业大学食品科学与工程学院	6	23	3.0	4.0
3	党晓燕	山西农业大学食品科学与工程学院	8	49	5.0	7.0