茶多酚-溶菌酶复合保鲜剂对白鲢鱼丸保鲜效果

• 作者: 刘楠 励建荣 国竞文 李婷婷 王当丰
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 农学
• 关键词: 白鲢鱼 复合保鲜剂 鱼丸 品质变化 货架期
• 年，卷（期）: 2017,（7）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 224-229
• 页数: 6页
• 分类号: S984.11
• 字数: 4558字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20170707036

摘要

为考察茶多酚-溶菌酶复合保鲜剂对鲢鱼鱼丸4℃贮藏过程中食用品质的影响,采用0.1 g/kg茶多酚+0.3 g/kg溶菌酶、0.2 g/kg茶多酚+0.2 g/kg溶菌酶、0.3 g/kg茶多酚+0.1 g/kg溶菌酶3组不同组合的复合保鲜剂处理鱼丸,以微生物菌落总数、pH值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、白度、弹性、硬度、凝胶强度及水分分布为指标对保鲜效果进行分析.结果表明:与对照组相比,各处理组鱼丸的白度、弹性及TVB-N值无明显变化,而微生物菌落总数、pH值、硬度、凝胶强度及水分分布均优于对照组,且0.1 g/kg茶多酚+0.3 g/kg溶菌酶处理组效果最为显著.这表明茶多酚-溶菌酶复合保鲜剂对鱼丸的外观品质影响较小,可有效抑制鱼丸贮藏过程中微生物生长及蛋白质的氧化降解,提升鱼丸的贮藏品质,延长其货架期.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李婷婷	大连民族大学生命科学学院	76	889	17.0	26.0
2	刘楠	渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心	5	37	3.0	5.0
3	国竞文	渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心	4	34	3.0	4.0
4	王当丰	渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心	5	41	3.0	5.0