不同解冻方法对速冻桑葚汁液流失率、理化品质及抗氧化活性的影响

• 作者: 周沫 李斌 毕金峰 王夷秀 陈芹芹
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 解冻 汁液流失率 色泽 总酚 花色苷 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2017,（7）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 149-154
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.36
• 字数: 5442字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201707024

摘要

为减少速冻桑葚在解冻过程中的汁液流失率、缩短解冻时间和减少其色泽的变化,增加解冻桑葚的营养物质和抗氧化活性的保留量,采用微波功率500 W解冻、微波功率550 W解冻、超声波解冻、冷藏解冻、室温解冻进行速冻桑葚的解冻实验.结果表明:微波功率500W解冻和微波功率550W解冻的解冻时间较短,分别为0.58 min和0.35 min,冷藏解冻的解冻时间最长为305 min.不同解冻方法的汁液流失率存在显著差异,微波功率500W解冻的汁液流失率最低,为1.34％;超声波解冻的汁液流失率最高,为9.24％.微波功率500W解冻桑葚的总酚含量(151.66mg/100 g)、花色苷含量(矢车菊素-3-O-葡萄糖苷2.27 mg/g、矢车菊素-3-O-芸香糖苷0.69 mg/g、天竺葵素-3-葡萄糖苷0.047 mg/g)及抗氧化活性((2,2'-联氨-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二氨盐)自由基清除能力21.87 μmol Trolox/g、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力35.70 μmol Trolox/g、铁离子还原能力27.85 μmolTrolox/g)均显著高于其他4种解冻方法.综合考虑,微波功率500 W解冻优于其他4种解冻方法.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李斌	沈阳农业大学食品学院	94	990	17.0	26.0
2	毕金峰	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工重点实验室	132	1610	21.0	34.0
3	陈芹芹	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工重点实验室	29	317	10.0	17.0
4	周沫	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工重点实验室	15	23	3.0	4.0
5	王夷秀	沈阳农业大学食品学院	2	8	2.0	2.0