热风干燥条件对马铃薯全粉糊化品质的影响

• 作者: 吴文福 尹慧敏 成荣敏 窦建鹏 陈俊轶
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 干燥 微观结构 品质控制 马铃薯 糊化性能 吸水性
• 年，卷（期）: 2017,（12）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 293-300
• 页数: 8页
• 分类号: TS255.36
• 字数: 7410字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11975/j.issn.1002-6819.2017.12.038

摘要

为了改善马铃薯脱水制品的干燥工艺,该文以薄层干燥试验为基础,研究了不同热风温度(40、50、60、70、80、90℃)、风速(0.5、1.0、1.5、2.5、3.5 m/s)和切丁长度(2.5、5、10、15 mm)对马铃薯全粉的糊化特性的影响.采用扫描电子显微镜和差示扫描量热仪对马铃薯全粉的微观结构和糊化特性进行分析,并测定了其吸水性.研究表明,糊化焓值可以表征马铃薯全粉的糊化水平,焓值越高,糊化水平越低;糊化起始温度的范围为62.31~64.96℃,终止温度的范围为70.16~74.19℃,比纯淀粉制品糊化温度高;高于糊化温度进行干燥时,淀粉不会完全糊化;0.5~2.5 m/s风速干燥的样品糊化焓值没有显著差异(P>0.05),3.5 m/s干燥的样品焓值显著小于其他风速干燥样品;马铃薯全粉焓值随切丁长度增大而显著减小(P<0.05);不糊化样品吸水性没有显著差异(P>0.05),吸水性随糊化程度的增强而显著增强;热风干燥条件为温度70℃,风速1.0 m/s和切丁长度10 mm时,马铃薯全粉的糊化程度较低.研究可为热风干燥制备未糊化的马铃薯全粉提供理论基础.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	窦建鹏	吉林大学生物与农业工程学院	14	170	7.0	13.0
2	吴文福	吉林大学生物与农业工程学院	103	1065	20.0	28.0
3	尹慧敏	吉林大学生物与农业工程学院	18	75	5.0	8.0
5	成荣敏	吉林大学化学学院	11	65	3.0	8.0
8	陈俊轶	吉林农业大学工程技术学院	3	40	2.0	3.0