建昌板鸭发酵过程中的微生物

• 作者: 林巧
• 来源期刊: 现代食品
• 学科: 工学
• 关键词: 建昌板鸭 微生物 发酵剂
• 年，卷（期）: 2017,（6）
• 所属期刊栏目: 行业综述
• 页码范围: 66-69
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.68
• 字数: 4067字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2017.06.027

摘要

微生物在建昌板鸭的发酵过程中,在很大程度上可以减小pH、抑制腐败性细菌和病原微生物的生长,有利于板鸭的发色、防止氧化变色,并具有减少亚硝胺的生成和延长板鸭保质期的作用.本文主要探析建厂板鸭发酵过程中常用的微生物以及它们对建昌板鸭的风味和品质的影响.