木质硬度缺陷鸡肉特征及其判定

• 作者: 周漫静 孙啸 陈坤杰 陈彩蓉
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡肉肉质 硬度缺陷 挤压力 尺寸
• 年，卷（期）: 2017,（7）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 82-87
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 4397字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201707014

摘要

研究近年来发生在速生型肉鸡品种鸡胸肉木质硬度缺陷(woody/wooden breast,WB)的基本性能指标,同时通过微观结构及不同的测量参数来客观评价WB等级.以147只42日龄、175只63日龄Cobb 500肉鸡作为研究对象,经相同宰杀工序后采集鸡胸肉样本进行人工WB分级.然后对样本的质量、特征尺寸(长度(L)、宽度(W)、顶部厚度(H1)、底部厚度(H2))和挤压力(compression force,CF)进行测量,采用方差分析的方法,对上述各参数与WB等级之间的变化规律和相关性进行统计分析,并对极显著相关参数建立模模预测WB等级.结果表明:因肌肉组织病变退化,导致WB肌肉细胞大小、形状不一,且被结缔组织取代.在相同日龄下,样本的质量、H1、H2及CF均随WB等级增加而显著增大(P＜0.05).H1、H2及CF之间极显著相关(P＜0.001),且与WB等级之间也极显著相关(P＜0.001),是影响WB等级的显著参量,建立的模型预测识别率可达92.30％.结果表明,H1、H2及CF可作为WB等级的判定依据,利用其对WB肉可进行客观的评判.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈坤杰	南京农业大学工学院	101	911	16.0	24.0
2	陈彩蓉	南京农业大学工学院	16	106	4.0	10.0
3	孙啸	南京农业大学工学院	5	27	3.0	5.0
4	周漫静	南京农业大学工学院	1	3	1.0	1.0