鱼骨泥残留肌原纤维蛋白在加工过程中结构及性质的变化

• 作者: 仪淑敏 励建荣 周明言 徐嘉忆 朱文慧 李学鹏 李聪 李钰金 焦雪晴 赵葳
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鱼骨泥 胶体磨细粉碎 湿法超微粉碎 肌原纤维蛋白 结构性质
• 年，卷（期）: 2017,（7）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 77-81
• 页数: 5页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 3758字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201707013

摘要

依次利用胶体磨细粉碎(简称细粉碎)和湿法超微粉碎(简称超微粉碎)逐级粉碎方式制备鱼骨泥,提取不同工艺阶段骨泥中的肌原纤维蛋白,以肌原纤维蛋白溶解度、粒度、浊度、活性巯基含量、表面疏水性和相对二级结构含量等为指标,研究鱼骨泥加工过程中肌原纤维蛋白结构性质的变化.结果显示:不同阶段加工工艺对鱼骨泥中肌原纤维蛋白结构性质影响显著,其中超微粉碎对骨泥中肌原纤维蛋白结构性质影响较大,细粉碎对蛋白结构性质影响相对较小.逐级粉碎可以显著提高鱼骨泥中肌原纤维蛋白的溶解度;在胶体磨剪切力作用下,肌原纤维蛋白粒径显著减小,而经超微粉碎后,由于蛋白质结构的破坏和聚集作用,肌原纤维蛋白粒径会显著增加,由299.4 nm增至464.5 nm,同时浊度也随之升高;细粉碎后活性巯基含量和表面疏水性均显著下降,但随着超微粉碎次数增加,活性巯基含量和表面疏水性均呈现先升高后下降的趋势;细粉碎使肌原纤维蛋白α-螺旋结构比例由64.21％增加到79.99％、β结构比例下降,而超微粉碎可破坏α-螺旋结构,使其部分转变成β结构.