干制方式对鲜食枣食用及营养品质的影响

• 作者: 冀晓龙 沈静 王敏 魏婷
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 微波真空冷冻 微波真空膨化 中短波红外 真空冷冻干燥 营养品质
• 年，卷（期）: 2017,（7）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 70-76
• 页数: 7页
• 分类号: TS255.3
• 字数: 6226字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201707012

摘要

通过对微波真空冷冻干燥(microwave vacuum freeze drying,MVFD)、微波真空膨化(microwave vacuum puffing,MVP)、真空冷冻干燥(vacuum freeze drying,VFD)和中短波红外干燥(short-and medium-wave infrared drying,ID)4种干制加工的鲜食枣食用及营养品质进行分析,以期明确干制方式对鲜食枣营养特点的影响.结果表明:干制加工显著提高鲜食枣总糖、还原糖含量(P＜0.05),除ID外,干制后总酸含量均显著降低(P＜0.05),产品褐变程度低,糖酸比明显提高;MVFD对VC保留率高达98.62％;MVP和MVFD后总酚含量显著提高(P＜0.05),分别为4 721.30 rmg/100 g(以干质量计,下同)和4 516.25 mg/100 g;VFD后黄酮含量增加到80.51 mg/100 g.微观结构方面,VFD鲜食枣密集多孔,呈蜂窝状;MVFD鲜食枣孔大均匀;MVP鲜食枣结构疏松,多小分子颗粒;ID鲜食枣紧实致密,无空腔结构.感官评定方面,MVFD和MVP对鲜食枣色泽、香气、口味和外形的综合评价接近于VFD.综合来看,MVFD和MVP对鲜食枣加工具有显著优势,且效率高成本低,应用前景广阔.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王敏	西北农林科技大学食品科学与工程学院	131	1971	25.0	38.0
2	冀晓龙	西北农林科技大学食品科学与工程学院	17	109	7.0	10.0
3	魏婷	西北农林科技大学食品科学与工程学院	4	23	2.0	4.0
4	沈静	西北农林科技大学食品科学与工程学院	5	37	3.0	5.0