糖基化大豆分离蛋白对肌原纤维蛋白功能特性的影响

• 作者: 伊东 夏秀芳 张莉丽 潘男 王博 谢梦颖
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆分离蛋白 糖基化 肌原纤维蛋白 乳化性 凝胶特性
• 年，卷（期）: 2017,（7）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 63-69
• 页数: 7页
• 分类号: TQ936.2
• 字数: 6706字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201707011

摘要

选择70℃条件下反应4h所得到的糖基化大豆分离蛋白样品(蛋白与葡萄糖质量比1∶1)与肌原纤维蛋白以不同比例(9∶1、8∶2、7∶3、6∶4、5∶5)进行复配,测定不同复合蛋白的乳化性能、浊度、表面疏水性、凝胶特性(质构特性、白度值、微观结构分析),探讨糖基化大豆分离蛋白对肌原纤维蛋白功能性质的影响及其机理.结果表明:复合蛋白的乳化性和表面疏水性均较肌原纤维蛋白显著提升(P＜0.05);复合蛋白的浊度随着加热温度的升高(30～80℃)而不断增加,随着糖基化大豆分离蛋白比例的加大,浊度不断变小;肌原纤维蛋白与糖基化大豆分离蛋白混合凝胶的硬度和弹性均显著优于其与天然大豆分离蛋白混合凝胶(P＜0.05),微观结构比其与天然大豆分离蛋白混合凝胶更加致密均匀;与纯肌原纤维蛋白凝胶相比,混合凝胶的白度值下降,但混合比例为9∶1时白度值下降不显著(P＞0.05).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	夏秀芳	东北农业大学食品学院	102	856	15.0	24.0
2	王博	东北农业大学食品学院	32	108	7.0	9.0
3	潘男	东北农业大学食品学院	11	61	5.0	7.0
4	伊东	东北农业大学食品学院	4	35	4.0	4.0
5	张莉丽	东北农业大学食品学院	16	43	5.0	6.0
6	谢梦颖	东北农业大学食品学院	1	7	1.0	1.0