花生壳/仁的吸附等温线与热力学特性

• 作者: 张平平 石启龙 赵亚
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 花生 吸附等温线 热力学性质 玻璃化转变温度 状态图
• 年，卷（期）: 2017,（7）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 55-62
• 页数: 8页
• 分类号: TS255.1
• 字数: 4733字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201707010

摘要

为了解花生壳与花生仁的含水率、水分活度(aw)与温度的关系,提高花生的贮藏稳定性.研究花生壳与花生仁在10、20、30℃时的吸附等温线;探讨花生壳与花生仁的净等量吸附热(q.t)、微分熵(Sd)、扩张压力、积分熵、积分焓、熵-焓互补、玻璃化转变温度(Tg)等热力学特性.结果表明,花生壳与花生仁的水分吸附呈Ⅲ型等温线.温度一定时,花生壳与花生仁的干基含水率随aw增加而增加.描述花生壳与花生仁吸附特性的最适模型为GAB模型.花生壳与花生仁的qst与Sd均随含水率增加而降低.扩张压力随aw增加而升高,但随温度升高而降低.积分焓随含水率增加而降低,而积分熵随含水率增加而升高.花生壳的qst和Sd均高于花生仁,而同一温度条件下花生仁的扩张压力高于花生壳.含水率相同时,花生仁积分焓低于花生壳,而花生仁的积分熵则高于花生壳.花生壳与花生仁水分吸附过程均为焓驱动、自发过程.花生壳与花生仁的Tg随含水率增加而降低,相同含水率时,花生壳的Tg值高于花生仁.根据状态图得到温度为10℃时,花生壳与花生仁的临界水分活度与临界含水率分别为0.80、0.175 4 g/g与0.68、0.095 5 g/g.研究结果可为花生干制工艺及其干制品贮藏稳定性提供理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	石启龙	山东理工大学农业工程与食品科学学院	64	711	15.0	25.0
2	赵亚	山东理工大学农业工程与食品科学学院	57	580	14.0	23.0
3	张平平	山东理工大学农业工程与食品科学学院	5	12	2.0	3.0