T-2毒素对凡纳滨对虾肌肉品质特性和自溶作用强度的影响

• 作者: 何婉莹 叶日英 孙力军 徐德峰 梁光明 王润东 王雅玲 莫冰 邓义佳
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 农学
• 关键词: T-2毒素 凡纳滨对虾 肌肉 品质特性 自溶作用
• 年，卷（期）: 2017,（7）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 17-22
• 页数: 6页
• 分类号: S917.4
• 字数: 7392字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201707004

摘要

通过以0.0、0.5、1.2、2.4、4.8、12.2 mg/kg T-2毒素微胶囊毒饵料20 d染毒凡纳滨对虾,采用感官评价、理化分析及显微观察法测定T-2毒素对凡纳滨对虾肌肉品质特性和自溶作用强度的影响.结果表明,T-2毒素暴露对生鲜对虾色泽具有显著性影响(P＜0.05),通过理化分析得出低剂量作用时对虾肌肉硬度和咀嚼性明显升高(P＜0.05),随后肌肉组织硬度、弹性、内聚性、胶黏性和咀嚼性显著降低(P＜0.05);肌肉蒸煮损失率呈现先下降后上升趋势,显微结构观察肌纤维间隙不断变大,肌纤维密度下降,肌纤维碎片不断增加,肌肉品质劣化.随T-2毒素暴露剂量升高,氨基态氮溶出量逐渐降低、可溶性蛋白溶出量先升高后降低,可溶性固形物的溶出量显著增加(P＜0.05),肌原纤维长度呈现显著性下降(P＜0.05),扫描电子显微镜下观察肌原纤维断裂严重,自溶强度增加.