油炸食品中丙烯酰胺的形成及减少措施

• 作者: 孟楠 樊振江
• 来源期刊: 现代食品
• 学科: 工学
• 关键词: 油炸食品 丙烯酰胺 烹饪
• 年，卷（期）: 2017,（6）
• 所属期刊栏目: 行业综述
• 页码范围: 27-29
• 页数: 3页
• 分类号: TS201
• 字数: 2287字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2017.06.011

摘要

研究表明,丙烯酰胺对机体有很大的伤害,能导致动物致癌、神经中毒、升职发育毒性等,丙烯酰胺已被列为容易引发人类癌症的物质之一.丙烯酰胺是在食品烹饪过程中产生的,特别是当食物中含有大量的天门冬氨酸和还原性糖类物质时,在温度大于120℃的条件下加热就会产生丙烯酰胺.因此,丙烯酰胺主要存在于油炸等需要高温制作的食物中.怎样减少油炸食物中丙烯酰胺的产生已引起了世界各国的广泛关注,也成为了国际食品加工界研究的热点.因此,本文主要探析油炸食品中丙烯酰胺的形成及减少措施.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孟楠		25	70	5.0	6.0
2	樊振江		31	122	5.0	10.0