米渣生酱油和大豆生酱油的风味表征及比较

• 作者: 何首春 康旭 程晓 袁江兰 陈怡均
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 米渣 大豆 生酱油 电子舌 风味
• 年，卷（期）: 2017,（8）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 153-158
• 页数: 6页
• 分类号: TS264.2
• 字数: 3445字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201708024

摘要

对3种不同菌种发酵的米渣生酱油和一种大豆生酱油的风味进行比较,以阐释鲁氏酵母、植物乳杆菌参与发酵对米渣生酱油风味的影响以及米渣生酱油和大豆生酱油的风味差别.结果表明单菌种发酵的大豆生酱油及鲁氏酵母和植物乳杆菌分别参与发酵的米渣生酱油游离氨基酸含量、味道强度值、挥发性风味成分及相对含量均明显高于米曲霉单菌种发酵的米渣生酱油,鲁氏酵母参与发酵的米渣生酱油中4-乙烯基愈创木酚相对含量达9.71％;电子舌呈昧分析表明4种生酱油的主成分存在明显差异,鲁氏酵母参与发酵的米渣生酱油和大豆生酱油呈味非常相似,鲜味突出而酸味相对较弱,植物乳杆菌参与发酵的米渣生酱油各种味道相对均衡,综合感官质量最好.米渣酱油和大豆酱油的整体风味有一定差别,优化菌种耦合发酵明显有利于增强米渣生酱油风味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	康旭	湖北工业大学生物工程与食品学院	59	392	10.0	17.0
2	袁江兰	湖北工业大学生物工程与食品学院	43	107	7.0	8.0
3	陈怡均	湖北工业大学生物工程与食品学院	4	15	2.0	3.0
4	何首春	湖北工业大学生物工程与食品学院	4	13	2.0	3.0
5	程晓	湖北工业大学生物工程与食品学院	2	9	1.0	2.0