4种商业酵母对哈密瓜白兰地挥发性香气成分的影响

• 作者: 原苗苗 孙玉霞 张将 王世平 王恒振
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 哈密瓜 白兰地 酵母 香气成分 气质分析
• 年，卷（期）: 2017,（5）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 309-314
• 页数: 6页
• 语种: 中文

摘要

研究4种商业酵母(EC1118,DV10,CY3079和BDX)对哈密瓜白兰地挥发性香气成分的影响.根据气相色谱-质谱(GC-MS)检测结果,通过对试验的探讨研究,得到以下结论:通过不同酵母发酵单因素试验获得了4种不同的哈密瓜白兰地,并利用GC-MS对哈密瓜白兰地中的香气成分进行了定性、定量检测,发现哈密瓜白兰地共含有190种香气成分,其中主要成分有88种,包括20种醇类、38种酯类、7种酸类、4种醛酮类、7种苯环类和12种其他成分;分析了哈密瓜原白兰地中的主要香气成分,主要包括癸酸乙酯、月桂酸乙酯、己酸乙酯、乙酸乙酯、辛酸乙酯、壬酸乙酯、乙酸异戊酯和戊醇等,为感官分析评价提供理论依据;酵母BDX产生的酯类、醛酮类、苯环类和其他成分含量更高,酵母CY3079产生的醇类含量最高,酵母EC1118严生的酸类含量最高,酵母DV10产生的香气物质含量居中,香气纯净.