夏季红茶摇青发酵工艺优化及香气成分的SPME-GC/MS分析

• 作者: 成洲 李丽霞 李清 罗学平 赵先明
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 夏季红茶 摇青发酵 正交试验 香气成分 GC/MS分析
• 年，卷（期）: 2017,（3）
• 所属期刊栏目: 研究探讨
• 页码范围: 164-168
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

开展摇青发酵工艺在夏季红茶加工中的应用研究,分析其香气组分,为提高夏季红茶品质提供理论基础.采取L9(34)正交试验方法,优化夏季红茶摇青发酵工艺.采取固相微萃取和气相色谱-质谱(SPME-GC/MS)对摇青发酵红茶香气成分进行分析.夏季摇青发酵红茶优化工艺参数为:萎凋时间14 h、摇青时间55 min、堆积发酵时间4.0 h,在该工艺参数下制作的红茶具有明显甜花香.在摇青发酵红茶中共检测出83种香气成分,包括醇类、酯类、醛类、烯烃类和酮类等,其中醇类和酯类化合物含量较高,以苯乙醇、芳樟醇及其氧化物、香叶醇、3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇、水杨酸甲酯等17种化合物为主体,占香气成分总量的61.34％,是形成摇青发酵红茶甜花香的重要组分,而3,7-二甲基-1,5,7-辛三.烯-3-醇可能是形成摇青发酵红茶甜花香的特殊成分.同时检出了β-环柠檬醛、柠檬醛等31种对照中未检出的香气成分.摇青发酵可增加红茶香气组分,有利于提高夏季红茶香气品质.