SPME-GC-MS结合ROAV分析单菌及复配发酵牛乳中关键性风味物质

• 作者: 丹彤 孙天松 孟和毕力格 张和平 王丹
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵牛乳 关键性风味物质 固相微萃取-气相色谱-质谱联用 主成分分析
• 年，卷（期）: 2017,（8）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 145-152
• 页数: 8页
• 分类号: TS207.3
• 字数: 5141字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201708023

摘要

采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术检测分析Streptococcus thermophilus与Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus单菌及复配发酵牛乳中的挥发性风味物质,结合相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)探讨发酵牛乳中关键性风味物质.结果表明:本实验共鉴定出100种挥发性风味物质,包括酸类、酮类、醛类、醇类、酯类、烷烃类和芳香族类化合物等.主成分分析表明,表征S.thermophilus单菌发酵乳的关键性风味物质是双乙酰、正壬醛和甲苯;表征L.bulgaricus单菌发酵乳的关键性风味物质是正庚醛、丁酸-2-甲基丙酯和1-庚醇;表征S.thermophilus与L.bulgaricus复配发酵乳的关键性风味物质是乙醛、3-甲基正丁醛、乙偶姻、2-壬酮、2-庚酮、醋酸乙烯酯、碳酸庚基苯基酯、甲酸乙烯酯和2-壬醇.相较于单菌发酵,复配发酵的风味物质组成、各组分相对含量及关键性风味物质均发生改变.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张和平	内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室	234	2734	26.0	39.0
2	孙天松	内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室	47	363	11.0	17.0
3	孟和毕力格	内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室	47	656	14.0	24.0
4	丹彤	内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室	11	111	6.0	10.0
5	王丹	内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室	24	124	7.0	10.0