东北酸菜汁分离乳酸菌发酵鹿肉干加工工艺优化

• 作者: 周亚军 季中梅 张凌 张苏苏 苑冰冰 赵子瑞
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 酸菜汁分离乳酸菌 汉逊德巴利酵母菌 鹿肉 发酵 加工特性
• 年，卷（期）: 2017,（8）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 107-116
• 页数: 10页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 8010字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201708018

摘要

为研制营养风味俱佳的发酵鹿肉干新产品,从东北自然发酵的酸菜汁中分离、纯化、鉴定乳酸菌菌株,分析该菌株与汉逊德巴利酵母菌的发酵特性,将二者以一定配比组成混合发酵剂用于块状鹿肉发酵并研究其发酵特性.单因素试验、Plackett-Burman优选试验和响应面优化块状鹿肉发酵工艺研究表明,发酵时间、发酵温度、接种量对鹿肉发酵特性影响显著;酸菜汁分离乳酸菌和汉逊德巴利酵母菌发酵鹿肉产酸快,利于风味物质形成,适宜作发酵鹿肉干发酵剂;得到发酵鹿肉的pH值、发酵鹿肉干感官评分与发酵时间、发酵温度、接种量间关系的二次回归方程;鹿肉最佳发酵工艺条件:发酵时间20.86 h、发酵温度27.51℃、接种量2.16 mL/100 9;发酵鹿肉的平均pH值为5.07时,发酵鹿肉干感官评分最高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周亚军	吉林大学食品科学与工程学院	100	650	13.0	19.0
2	张凌	吉林大学食品科学与工程学院	25	92	6.0	7.0
3	赵子瑞	吉林大学食品科学与工程学院	10	44	4.0	6.0
4	苑冰冰	吉林大学食品科学与工程学院	7	44	4.0	6.0
5	张苏苏	吉林大学食品科学与工程学院	10	66	6.0	8.0
6	季中梅	吉林大学食品科学与工程学院	5	28	4.0	5.0