传统固态发酵鱼中细菌群落多样性与品质特征分析

• 作者: 于美娟 李高阳 谭欢 马美湖
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 固态发酵鱼 高通量测序 细菌群落多样性 挥发性风味物质 品质
• 年，卷（期）: 2017,（8）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 86-95
• 页数: 10页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 8418字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201708015

摘要

为探讨固态发酵鱼中细菌群落多样性与品质的关系,采用HiSeq测序平台,对4个不同工艺的传统发酵鱼中细菌16S DNA V4区进行测序和系统发育分析,并结合传统微生物培养计数法、感官评定和气相色谱-质谱法分析等手段来揭示样品中细菌数量和结构组成与品质相关性.结果表明:样品获得序列数平均为59 250条,操作分类单元数目分别为zyA2:1 053、zyA5:392、zyB:428、zyC:498.4个样品中总体细菌组成较为复杂,含有11个门、30多个属,厚壁菌门占绝对优势,约占总细菌的66.25％～97.40％,其次是变形菌门、拟杆菌门,主要优势菌属为葡萄球菌、肠球菌属(乳酸球菌)、乳杆菌属、魏斯氏菌属.与传统方法相比较,MiSeq测序提供的微生物多样信息更接近于样品微生态,并发现各样品之间的菌属丰度存在一定的差异性,其菌群组成与工艺密切相关,菌群的种类和数量影响产品的色泽和风味;另外,样品中也检出少量有潜在危害的假单胞菌属、黄杆菌属、棒状杆菌属、冷杆菌属等腐败菌和条件致病菌.因此,在现有的生产模式下需要严格控制加工条件,避免食品安全隐患的发生.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	谭欢	湖南省农业科学院农产品加工研究所	25	143	7.0	10.0
2	李高阳	湖南省农业科学院农产品加工研究所	117	1170	18.0	29.0
3	马美湖	华中农业大学食品科学技术学院	240	1715	20.0	27.0
4	于美娟	湖南省农业科学院农产品加工研究所	15	50	4.0	6.0