不同漂洗方式对高白鲑肌肉蛋白劣变影响的研究

• 作者: 刘彩华 张建 彭波 朱新荣 高泽磊
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 高白鲑 漂洗方式 蛋白质氧化 响应面分析
• 年，卷（期）: 2017,（11）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 183-188,194
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.11.026

摘要

利用H2O2/Asc氧化系统模拟体外氧化,通过理化指标的检测,研究了不同漂洗方式对高白鲑肌肉蛋白劣变的影响.结果显示:浓度为0.3％没食子酸丙酯和0.5％盐水都具有防止蛋白质氧化的效果,但没食子酸丙酯的效果要优于盐水,而抗坏血酸钠虽然作为抗氧化剂,却有促进氧化的效果;通过单因素实验及响应面分析法对漂洗工艺进行了研究.结果表明,浓度为0.21％ PG溶液、漂洗次数为2次、漂洗时间为6 min,此时蛋白质氧化抑制率为30.12％.结果说明,上述漂洗条件下能够有效防止高白鲑肌肉蛋白的劣变,增加高白鲑的品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	朱新荣	石河子大学食品学院	40	111	6.0	8.0
2	张建	石河子大学食品学院	73	286	8.0	13.0
3	刘彩华	石河子大学食品学院	11	45	4.0	6.0
4	高泽磊	石河子大学食品学院	3	5	2.0	2.0
5	彭波	石河子大学食品学院	2	3	1.0	1.0